Peut-on faire du fromage avec
tous types de lait ?
La fabrication d’un fromage, bien qu’ancestrale, est toujours régie par les mêmes règles. Pour certains fromages en particulier, des étapes seront à peine exécutées, mais elles demeurent essentielles après une sélection du lait.
Comment fabrique-t-on du fromage ?
1) Le caillage
Cette opération sert à la coagulation du lait (de vache, chèvre, brebis), c’est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse; C’est cette pâte qui nous donne la base du fromage. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture.
2) L’égouttage
On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.
3) Le salage
Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte).
4) Le moulage
Il s’agit de donner une forme au fromage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.
5) Le pressage
Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz , est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.
6) L’affinage
C’est une étape cruciale de la vie du fromage.
A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement : le temps d’affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s’agit de la création de la croute naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à son optimal de dégustation.A ce moment on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.
7) Le lavage
C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute lavée, de type Munster, Livarot, Langres … il s’agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange d’herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l’étal du fromager.
Pour plus d'images :
 1) Le caillage |  2) L'égouttage |  3) Le salage |
|---|---|---|
 4) Le moulage |  5) Le pressage |  6) L'affinage |
 7) Le lavage |
A la fin de ces étapes (ou avant même la 7ème étape) on peut obtenir un grand nombre de fromages très divers qui sont classés en 5 grandes catégories :
Les fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle sont des fromages dont la pâte n'est ni pressée ni cuite.
Ils se divisent en deux catégories :
Les croûtes fleuries
Ils sont fabriqués en laissant le lait caillé s’égoutter dans des moules pendant quelques heures avant de le saler.
Puis, on ensemence sa surface avec un champignon (le penicillium candidum) qui donne au fromage sa croûte blanche et duveteuse caractéristique appelée « fleur ». Le fromage est ensuite mis en affinage pour une période d’environ un mois au cours de laquelle la texture et la couleur de la pâte deviendront de plus en plus uniformes.
Camembert
Caprice des Dieux
Les croûtes lavées
Le principe de fabrication est semblable sauf que le lait caillé est découpé avant d’être moulé, ce qui permet un meilleur égouttage. Il en résulte une pâte plus compacte, mais encore moelleuse. Le fromage passe de deux à quatre mois en affinage. Il est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure à laquelle on ajoute parfois un alcool. Le terme « croûte lavée » désigne un fromage qu’on a lavé en début d’affinage pour ensuite laisser travailler les flores microbiennes de la salle d’affinage.
Les fromages à pâte semi-ferme
Ces fromages présentent une pâte plus ferme et plus compacte qu’on obtient en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire davantage de petit-lait ou lactosérum.
Là encore ils se divisent en 2 catégories :
St Paulin
Affinés dans la masse
La pâte est divisée puis égouttée à une forte pression mécanique, puis, elle est chauffée pour en réduire l’humidité. Puis, le fromage est affiné dans la masse, c’est-à-dire que le processus de maturation de la pâte s'amorce au centre pour se terminer en bordure. Certains fromages de cette catégorie développent une croûte relativement ferme qui est lavée ou brossée périodiquement. D’autres sont recouverts d'une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine.
Affinés en surface
Comme pour l'affinage à la masse la pâte est pressée mécaniquement, mais elle n'est affinée qu'en surface, c'est-à-dire que le processus de maturation progresse de l'extérieur vers l'intérieur du fromage. Cette opération s’effectue à basse température comme en chambre froide, où les fromages sont retournés et lavés périodiquement à l’aide d’une solution d'eau salée.
Oka
Les fromages à pâte ferme
C'est sûrement la catégorie qui compte le plus grand nombre de fromages.
Ici, la pâte est égouttée et pressée pour en retirer le maximum de lactosérum possible avant d’être cuite ou semi-cuite.
Quelques fromages à pâte ferme ne sont pas affinés, ce qui explique leur goût peu développé. Les autres sont affinés dans la masse durant trois à six mois. Il se crée à l’intérieur de certains de ces fromages comme l'Emmental des « yeux » dûs à la formation de gaz avant le raffermissement de la pâte.
Emmental
Les fromages à pâte persillée
Leur fabrication est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes non cuites, mis à part que l'on incorpore au lait caillé un champignon (le penicillium glaucum roqueforti ou le penicillium candidum) pour permettre le développement de ces moisissures bleuâtres dans la pâte. L’affinage dure plusieurs mois en milieu humide. Pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et de favoriser le développement des veines de moisissures, on transperce les meules avec de longues aiguilles.
Bleu d'auvergne
Les fromages à pâte fraîche
Cette pâte s’obtient simplement par le lait laissé à l’air libre qui caille spontanément. Le caillé est ensuite déposé dans un petit panier troué, la « faisselle », d’où s’égoutte le lactosérum, ce qui donne la forme finale. L’ajout de ferments acidifie le lait et le transforme en un caillé ferme, friable, perméable et fragile.
Il s'agit du même ty pe de fromage que celui réalisé dans nos expériences.