Peut-on faire du fromage avec
tous types de lait ?
Pour réaliser nos expériences, nous avons pour chaque fabrication de fromage, suivis le même protocole.
PROTOCOLE :
Ingrédients :
. 1L de lait
. 2 à 3 cubes de ferment maison réalisé à l'aide de derment en poudre pour yaourt yalacta (ou le caillé au citron selon le lait)
. 3 gouttes de présure liquide (ou suc de figuier selon le lait)
1) Faire chauffer le lait à 30°C. Ajouter le ferment et bien mélanger.
2) Ajouter les gouttes de présure, remuer à nouveau. Couvrir et laisser reposer quelques jours à température ambiante. Jusqu'à obtention du caillé.
3) Transvaser le caillé dans les pots à faisselle pour que le tout s'égoutte.
4) Revenir tous les jours pour enlever l'eau qui s'égoutte, jusqu'à ce que l'on obtienne la consistance désirée.
Pour maximiser nos chances d'obtenir des résultats conveables nous avons combinés les 2 procédés de coagulation (acide et enzymatique);
Témoin: avec du lait de vache demi-écrémé
Pour avoir un outil de comparaison, nous avons réalisé un fromage avec un lait animal qui nous assurait un résultat positif (puisque le fromage de lait de vache se trouve dans le commerce).
Après réalisation du protocole et plusieurs jours d'égouttages nous avons donc bien obtenu un fromage avec la consistance désirée : celle d'un fromage frais car c'est la plus rapide à obtenir.
Cependant suite à des problèmes de conservations (milieu trop hummide), des moisissures sont apparues au bout de quelques semaines.
Avec du lait de vache contenant seulement 0,5% de lactose :
Nous avons choisi d'utiliser ce lait car nous voulions voir si la coagulation du lait était en rapport avec sa teneur en lactose.
Là encore nous avons obtenu un fromage avec une bonne consistance :
la teneur en lactose n'a donc pas d'importance spécifique tant qu'elle n'est pas à 0%
Ce fromage à connu les mêmes problèmes de conservations que le témoin et à moisi au bout d'une semaine. Il a également eu une fermentation butyrique, c'est-à-dire qu'il y a production d'acide butyrique, cela provoque une odeur nauséabonde et devient non-comestible.
Avec le lait au soja : (lait végétal)
Nous avons expérimenté de faire du fromage avec des ferments animaux et végétaux pour observer les différences.
-ferments animaux : présure et ferments lactiques
-ferments végétaux : suc de figuier et caillé au citron
Donc nous avons suivie le même protocole.
Avec les ferments animaux, quand nous nous attendions a obtenir le caillé, ça n'a pas fonctionné. A la place nous avions malheureusement un mélange qui était pas du tout solidifié mais très liquide avec une épaisse couche de moisie dessus ( cf photo ).
-Quelques semaines plus tard, nous avons recommencer l'expérience mais cette fois ci nous avons utiliser les ferments végétaux..
Préparation du caillé au citron:
Le caillé au citron se fabrique en mélangeant du lait de soja qu'on chauffe avec du jus de citron, puis qu'on fait égoutter pendant 2h environ. On obtient une matière solide :
jus de citron
lait de soja avec le jus de citron, qui chauffent
caillé au citon
Egouttage
A partir de ce mélange, j'ai fais le protocole habituel. Mais cette fois ci nous avons obtenu la caillé ! Donc à partir de celui là nous l'avons mis dans les pots à faisselles pour effectuer l'étape de l'égouttage, puis celui à bien former quelques jours après une consistance de fromage mais ce dernier, après l'avoir conserver dans la cave, ce dernier a moisi au bout de deux semaines. Mais l'explication est que nous avons effectué un fromage frais et celui ci se conserve mal.
Voici la consistance de fromage que nous avons obtenu au bout de 3j d'égouttage.
Mais voici la moisissure qui est apparue au bout de deux semaines de conservation..
En effet le lait de soja est dépourvu de caséines ainsi que de lactose, c'est donc pour cela que les ferments lactique et la présure n'ont eu aucun effet et que le lait n'a pas caillé (coagulé) à leurs contact.
Les protéines majeure du lait de soja sont la glycine et la β-conglycinine (famille des globulines), vu qu'avec les ferments végétaux le lait caille c'est donc que ces ferments agissent sur cette protéine :
La gélification des protéines globulaires telle que la glycine est un processus complexe qui se rapproche de la coagulation enzymatique, pour résumer :
Il y a dénaturation des protéines dont les agents dénaturants principaux sont la chaleur, le pH acide et les sels.
Il y a formation d’agrégats via des effets hydrophobes et/ou des forces de van der Waals (d'où les similitudes avec la coagulation des caséines) on obtient donc un gel, un "caillé".
Remarque : la coagulation du lait de soja n'est possible que grâce aux propriétés speciales des protéines globulaires de la graine de soja comme le confirme l'expérience suivante.
Avec le lait de coco: (lait végétal)
Comme pour l'expérience précédente avec le lait de soja nous avons expérimentés de faire du fromage avec des ferments animaux (bactéries lactiques, présures) ainsi qu'avec des ferments végétaux (caillé au citron, suc de figuier).
Après une semaine et demi nous observons que quelle que soit les ferments utilisés le caillé n'à pas pris.
En effet le "lait" de soja est composé de la chair du fruit et d'eau; il n'y à donc aucune protéine à faire coaguler !