Peut-on faire du fromage avec
tous types de lait ?
Le lait animal :
En France, une majorité de fromages sont à base de lait de vache, mais d'autres pays ont une tradition de fromages de chèvres et de brebis. Il faut dire que les vaches sont des animaux imposants, qui mangent plus que les chèvres ou les brebis et nécessitent donc davantage de pâturages et de ressources naturelles.
Lait de vache :
- La richesse en calcium du lait et des produits laitiers est le premier intérêt. Ils représentent donc la principale source de calcium de l’alimentation, d’autant plus que leur calcium présente une très bonne biodisponibilité pour l’organisme.
- L’apport en protéines du lait et des produits laitiers est très intéressant et ces protéines sont de très bonne qualité. En effet, avec ses 3.5 g de protéines aux 100 ml, le lait de vache complète avantageusement les apports protéiques journaliers.
Dans la grande pyramide de l’équilibre alimentaire, le lait de vache et ses dérivés (yaourt, fromage…) ont une place de choix, et ce pour deux raisons principales :
Lait de chèvre :
Il se dirère mieux que celui de vache, car il possède des globules gras plus petits. Il est plus acide et sa maturation est donc plus rapide. En raison de l'absence de carotène et de son homogéneisation naturelle, il produit des fromages plus blancs et plus tendres que ceux à base de lait de vache, même si leur tenrur en matière grasse est proche.
C'est l'un des aliments les plus riches sur le plan nutritionnel, gorgé de protéines et de vitamines. Le lait de brebis contient près de 10% d'eau en moins que le lait de vache ou de chèvre, et sa teneur en matière sèche est presque deux fois suppérieure à celle du lait de vache.
Lait de brebis :
Le procédé de fabrication des fromages au lait de rebis n'est pas tout à fait le même que pour les autres laits : il faut en effet, ajouter trois à cinq fois moins de présure que pour du lait de vache. Les cubes de caillé doivent égaelement être plus gros que ceux des fromages au lait de vache.
Lait de bufflonne :
Utilisé pour faire la mozzarella traditionnelle, ce lait contient près de deux fois plus de matière grasse que le lait de vache. A moins de posséder son propre élevage, il est impossible de trouver du lait de bufflonne en France.
Qu’est-ce qu’un lait végétal ?
Un lait végétal est une boisson produite à base de végétaux qui présente des aspects proches de ceux des laits d’origine animale. Du calcium et des vitamines sont parfois ajoutés au lait végétal pour le rapprocher de la composition nutritionnelle du lait de vache.
Lait végétal :
Il semblerait que le lait de soja puisse remplacer le lait de vache au sein d’une alimentation équilibrée. Cependant attention, le lait de soja est riche en dérivé d’hormones. Pour cette raison, sa consommation régulière est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants.
Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de noix de coco râpée et d'eau. A ne pas confondre avec le jus (ou eau) de coco, liquide contenu naturellement dans la noix de coco.
Ils sont donc intéressants pour ceux qui sont allergiques ou intolérants au lait de vache et pour ceux qui ont du cholestérol. Ils ont ensuite des propriétés nutritionnelles différentes :
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Le lait de soja, le plus connu, est le lait végétal le plus riche en calcium et en protéines.
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Le lait d'amande, lui, est nutritif et antiseptique pour les intestins, il contient des vitamines A, B et E, du calcium, du fer et du magnésium en grande quantité et des fibres.
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Le lait de noisette se caractérise par sa richesse en fer, calcium et magnésium et en acides gras mono-insaturés (protection des maladies cardio-vasculaires).
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Le lait de riz est le lait de céréale le plus doux et le plus digeste. Il apporte du silicium, constituant essentiel des os et cartilages, qui permet la bonne fixation du calcium et du magnésium.
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Le lait de châtaigne est re minéralisant, naturellement riche en sucre et très digeste. C'est un bon produit pour ceux qui souffrent d' acidité gastrique, la châtaigne ayant la propriété d'alcaliniser l'organisme.